M's Kitchen

2016年9月12日星期一

脆皮奶皇月餅@無象腳及我的包餅皮心得及東芝水波爐-爐溫








相信做個呢個奶皇月餅既朋友,都應該知道不能一次便會成功,除左包皮上要注意事項,爐溫都非常重要,怎樣才能焗出無象腳、花紋凸出、不爆皮...

我記得上年為咗同我家水波爐溝通,都做咗好多次才成功,當然我也要參考一下水波爐用家分享,再自己實戰,所以今次我都是跟上年做法去做,今年仲整埋立體模,都一樣成功

脆皮及奶皇餡,我是參考網上食譜,所以我不會在這裡寫了,大家可以去找望月食譜便可,今次只是分享包皮心得,因為除左爐溫,包既手法都會影響成品,大家記住跟足每一樣去做,再加埋了解自己個爐溫,就一定會成功

唔講太多,開始...



*因為太多人問,找不到望月食譜,我想懶惰都唔得,現在我寫出來吧



月餅皮

份量:50g月餅模
22g皮可以做約23個

A
砂糖 霜  67g
牛油  130g室溫放軟
B

雞蛋 22g打散

花奶 25g
C
低筋麵粉252g

吉士粉 17g



1.將A打至牛油淡白
2.分3次落B打匀
3.再拌入C用刮刀拌勻成不粘手的團
(記得不要過度攪拌)
4.放雪櫃1小時或一晚

*我習慣分開做,所以會將奶黃餡同月餅皮雪一晚,第二日再繼續努力





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包皮影片在此👇




















奶皇餡做法在此~





做好的奶皇餡,包上1/4咸蛋黃

放雪櫃雪1小時以上或冰箱15-20分鐘,要雪回硬身

放齊工具,才把奶皇餡放出來,如果屋企太熱,要開冷氣做


把雪好的餅皮分為22g一份,我用50g模,所以皮:22g/餡+蛋黃28g,用保鮮紙上下包著擀出圓形,用保鮮紙可免黏


打開保鮮紙放上奶皇餡


手隔著保鮮紙包,由低開始用手包實餡再整個反轉,盡量不要留有空位在內(象腳其中一點)
用保鮮紙包好處係不黏手,不怕手既溫度整溶餅皮,包時又不易烈開


用虎口收口,小心收口位不要太厚,餅皮盡量不要擀太大,包上餡能覆蓋1/3再慢慢推上收口(如上圖)


掃上高筋麵粉在餅及模內,立即印摸


用陰力連續輕壓5-10下,壓實整個餅及排出空氣,然後脫模


保鮮盒墊上保鮮紙,才放餅雪一晚或2-3小時(一定要雪硬)
墊保鮮紙係放便拎出來焗時,用手拎起個餅,可以拉保鮮紙離開盒底,而不須用力拎起個餅,太用力餅會變形,這點要小心啊!


##請留意
以下爐溫是水波爐,各家爐溫不同,第一轉可以用一個去測試爐溫呀~~
在爐盤上放上入爐矽膠墊(防餅底太熱而出現象腳),我要再加一個玻璃焗盤才入爐
先用250度焗5分鐘


出爐立即降溫,如果有風扇就對住個餅吹,開冷氣更好
我會再用手提風扇吹1-2分鐘,之後掃蛋黃液


放至餅全完涼,如開冷氣10分鐘,我就會做其他野,等餅完全涼才入爐,一定多過10分鐘
入爐前再掃蛋黃液

{花紋明顯心得}
用這款小掃,用極小蛋液輕掃凸出的花紋,不要掃太多,否則花紋會被蛋液溶化



用200度焗7分鐘,再用風扇/冷氣降溫15分鐘,最後掃上蜜糖,再入焗爐下層grill 6-8分鐘至上色
#蜜糖不一定要用水開希,我用的蜜糖好似水一樣希,所以我直接掃上,會較易上色







如果能夠入到這個50g包裝紙托,就一定冇象腳,之前我試過有少少象腳都入唔到,要用大少少的紙托去包裝,所以如果餅能入到去,你便成功了^^


這個是望月出品的奶皇月餅,我只是想講一下餅面上色問題,不一定要為咗上色而繼續焗,只要有少少金黃色及最重要無象腳就可以,因為我地自家製,論經驗,環境,工具都比不上工場,最緊要是一份心意呀~~

這是2017年出品




流心版食譜在此


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