M's Kitchen

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2020年6月4日星期四

粒粒朱古力扭紋包 @湯種低溫發酵






粒粒朱古力扭紋包
用朱古力做咩都吸引，朱古力麵包都唔知做咗幾多次，普普通通可以做餐包、吐司。但如果做造型麵包都好裝飾得靚靚，今次用咗開心果碎，將深深沈沈嘅朱古力色帶出一點顏色，見到都開心啦
湯種材料～

高筋麵粉 17g
水 85g

做法～
先攪拌，細火邊攪邊煮成糊狀便可
包保鮮紙貼著湯種防乾
放涼後才用

* 做好的湯種可放入雪櫃普通格存放2-3天


湯種麵團

材料～
A
高筋粉 290g
朱古力粉 20g
凍水 110g-115g
三溫糖/黃糖 30g
酵母 3g
D
鹽 3g
E
牛油 15g
F
入爐朱古力粒 35g


 ~湯種做法～

1.先攪拌，細火邊攪邊煮成糊狀便可
2.包保鮮紙貼著湯種防乾
3. 放涼後才用



做法～

1.把A材料，湯種放入機內打勻
(水要分開放，先放2/3之後1/3慢慢加入去)
2.打至麵團成團(大約3-4分鐘)才加鹽打2分鐘，之後牛油分3次加入，每次打2分鐘，之後打8-10分鐘*攞起都能拉出薄膜
麵團打好後低溫發酵
3.噴油入盒/袋，放雪櫃普通格底溫發酵17小時以上，不要超過72小時
*把麵團拿出來回溫40-60分鐘，視乎天氣，冬天需時較長
4.排氣，平均分8份，滾圓，休息15分鐘
5.(造型)第2次發酵
6. 180度焗14-15分鐘





~低温發酵過程~
打好麵團 --》放雪櫃第一次發酵(最少雪17小時) --》
室溫回温 --》排氣 --》分割 ---》滾圓 ---》鬆弛 ---》
造型 ---》第二次發酵 ---》入爐焗 ---》


**放雪櫃第一次發酵
(放入透明食物袋/盒，要預留空位比麵團發大，雪最少17小時)
**室溫回温
(約30-60分鐘，夏天半小時都已經回温，冬天要1小時)
**鬆弛
(比麵團休息15-20分鐘)
**第二次發酵
(45-80分鐘至二倍大)


                                   影片做法可以看這裡👇

                     https://youtu.be/LDtat-2CuJ4

[造型]

把麵團擀長
放上入爐朱古力粒然後卷起，再搓長
然後左右曡起成扭紋
放入紙托第二次發酵
入爐前放上入爐朱古力粒及開心果碎
最後灑上高筋麵粉


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於

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