M's Kitchen

2019年9月4日星期三

香濃朱古力雪山麵包@低溫發酵 By Electorlux 廚師機





香濃朱古力雪山麵包



好味到連嘴刁既粉絲仔👦🏻話要將佢最愛麵包排到第一🥇好食💁🏻‍♂️👍🏻👍🏻

🍫🗻 朱古力雪山,其實同菠蘿包有幾分相似,只是朱古力皮做厚身一點,因為我做的是少甜,整個麵包連朱古力皮一起食,會食到重朱古力及甜味🍫🍬

今次特別做細細個,每個大約45g(平時做60g),方便粉絲仔👦🏻早餐食,因為早餐佢只會食少少,平時會把一個麵包切開一半俾佢食,所以做細個一點,不過我就唔夠食,一次要食2個先夠飽



材料~
A
高筋粉 300g
朱古力粉 20g
水 200g-205g
三溫糖/砂糖 25g
酵母 3g
B
鹽 3g
C
牛油 20g


*如果想朱古力味再濃一點,麵團可以加入爐朱古力粒


做法~
1.A材料放入機內打勻
(水要分開放,先放2/3之後1/3慢慢加入去)
2.打至麵團成團(大約3-4分鐘)才加鹽打2分鐘,之後牛油分3次加入,每次打2分鐘
麵團打好後低溫發酵




低温發酵過程~
打好麵團 --》放雪櫃第一次發酵(最少雪17小時) --
室溫回温 --》排氣 --》分割 ---》滾圓 ---》鬆弛 ---
造型 ---》第二次發酵 ---》入爐焗 ---



3.噴油入盒/袋,放雪櫃普通格底溫發酵17小時以上,不要超過72小時


**放雪櫃第一次發酵
(放入透明食物袋/盒,要預留空位比麵團發大,雪最少17小時)
**室溫回温
(約30-60分鐘,夏天半小時都已經回温,冬天要1小時)
**鬆弛
(比麵團休息15-20分鐘)
**第二次發酵
(50-80分鐘至二倍大)




[雪山皮]

材料~
A
牛油45g
糖/糖霜45g
B
蛋黃一個 約20g
C
朱古力5g
底筋麵粉70g
中筋麵粉30g
泡打粉1/4茶匙
梳打粉1/4茶匙



做法~
1.牛油放軟,加入黃糖拌勻
2.然後再加入蛋黃拌勻
3.最後加入粉類拌勻,用手差成團
4.差成長條形方便分割,放雪櫃雪1小時


*如麵團乾身可以加入少量水份




4.把麵團拿出來回溫45-60分鐘,視乎天氣,冬天需時較長
5..排氣,平均分12份,滾圓,休息15分鐘
6.(造型)第2次發酵---水波爐30度或室溫發酵15分鐘
7.朱古力皮拿出來回溫30分鐘平均分12分,每份大約18g



8.開始搓皮放上包面
9.朱古力皮放上麵包噴水
10.190度6分鐘,再用200度焗9分鐘


*造形可參考這裡
菠蘿皮及菠蘿包影片做法






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