M's Kitchen

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2020年5月3日星期日

湯種基本麵團/湯種小餐包 廚師機做法@低溫發酵 By Electorlux 廚師機 (** 附麵包機材料份量**)




湯種基本麵團/湯種小餐包


以前用麵包機會用湯種，因為水份合量重，拿出來造型比較粘手，如用麵包機不用拿出來造型，做出來非常鬆軟，隔日食不會變硬，自從改用廚師機後，就改用水合法，因為容易上鈎，而湯種做出來的麵團因為水份重比較難上鈎


湯種令麵包保濕性高及保濕時間延長，隔日食仍然鬆軟

我平常做麵包用300g高筋麵粉，所以要用100g湯種

*一般麵包機用250g麵粉，可以用60g湯種，以前有用麵包機，所以有麵包機份量，大家可以參考吓，份量放在底



湯種材料～

高筋麵粉 17g
水 85g

做法～
先攪拌，細火邊攪邊煮成糊狀便可
包保鮮紙貼著湯種防乾
放涼後才用

* 做好的湯種可放入雪櫃普通格存放2-3天




湯種基本麵團


材料～
A
高筋粉 290g
凍水 110g-115g
三溫糖/黃糖 15g
酵母 3g
D
鹽 3g
E
牛油 15g



做法～

1.把A材料，湯種放入機內打勻
(水要分開放，先放2/3之後1/3慢慢加入去)
2.打至麵團成團(大約3-4分鐘)才加鹽打2分鐘，之後牛油分3次加入，每次打2分鐘，之後打8-10分鐘*攞起都能拉出薄膜
麵團打好後低溫發酵


~低温發酵過程~
打好麵團 --》放雪櫃第一次發酵(最少雪17小時) --》
室溫回温 --》排氣 --》分割 ---》滾圓 ---》鬆弛 ---》
造型 ---》第二次發酵 ---》入爐焗 ---》


3.噴油入盒/袋，放雪櫃普通格底溫發酵17小時以上，不要超過72小時
*把麵團拿出來回溫40-60分鐘，視乎天氣，冬天需時較長
4.排氣，平均分10份，滾圓，休息15分鐘
5.(造型)第2次發酵
6. 220度焗11分鐘


**放雪櫃第一次發酵
(放入透明食物袋/盒，要預留空位比麵團發大，雪最少17小時)
**室溫回温
(約30-60分鐘，夏天半小時都已經回温，冬天要1小時)
**鬆弛
(比麵團休息15-20分鐘)
**第二次發酵
(45-80分鐘至二倍大)



 ~湯種做法～

1.先攪拌，細火邊攪邊煮成糊狀便可
2.包保鮮紙貼著湯種防乾
3. 放涼後才用



                                       影片做法可以看這裡👇
                                  https://youtu.be/8cA6ngoekyk







放雪櫃雪最少17小時




**麵包機麵團**

材料~

湯種 50g (高粉10g+水50g煮成糊)
高粉 250g
酵母 3g
糖 20g
鹽 2g
水 135g
牛油 30g

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於

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