M's Kitchen

2016年9月5日星期一

潮式酥皮月餅@無水奶油版




這個酥皮月餅,要做到層次分明,焗出來要有一層層,當然要用上中式酥皮的油皮及水皮方法去做

首先要認識兩個皮,油皮,水皮,然後才去看包皮方法及怎樣摺疊做出一層層,當中有什麼要留意,除左睇做法外,還要多加練習...所以我都唔講咁多,去片》》》

材料

份量18個

《油皮》
中筋麵粉335g
糖粉30g
無水奶油105g
水150g


《水皮》
低筋麵粉100g
無水奶油50g


無水奶油做法 


紫薯蓉做法在此


《油皮做法》
所有材料除水外放在一起

用手把無水奶油與粉搓成沙狀


中間放水

搓成團

包保鮮紙休息30-40分鐘



《水皮做法》
先把無水奶油及紫薯粉/綠茶粉/紅麴粉拌勻

再加入低粉拌成團,休息30分鐘,如成團後太黏手可以放雪櫃休息20-30分鐘



這裡有水皮(白色),油皮(紫色),紫薯餡

水皮及油皮分開9份(之後會再一開二的,一共18個),將水皮逐個反出光滑面,好似做包一樣

光滑面向下,開口向上擀開


包上油皮(紫色)


包實封口

[第一次擀長]
盡量擀長及薄,如果開口位爆開,要用手幫助封好,不要破出紫色油皮

卷起,開口向下,包保鮮紙休息15分鐘

[第二次擀長]
開口位在側邊,再檊長,頭尾兩個摺疊位盡量擀在一齊,齊囗的,不會凸出太多,再卷起休息15分鐘,再做多一次擀長[第三次擀長]


之後可以一開二,切口向下擀開,包上餡料

左邊是切口要向下,右邊那個向上擀開

包好餡會見到層次分明的水油皮


170度焗20分鐘

這個是豆沙餡包上蛋黃的做法

有些沒有包上蛋黃



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