M's Kitchen

2020年5月11日星期一

湯種港式吞拿魚芝士包@低溫發酵 By Electorlux 廚師機








這個是另一次做,沒有加芝士粒一樣好味


湯種港式吞拿魚芝士

記得之前返工早餐好鍾意食連鎖店嘅吞拿魚包不過次次食完個肚仍然好空虛

自己識整麵包當然要加足料,大大粒芝士加足料吞拿魚,食一個已經夠晒飽,滿足味覺又可以滿足埋個肚,係自己整先做到


湯種材料~

高筋麵粉 17g
水 85g

做法~
先攪拌,細火邊攪邊煮成糊狀便可
包保鮮紙貼著湯種防乾
放涼後才用

* 做好的湯種可放入雪櫃普通格存放2-3天




湯種基本麵團


材料~
A
高筋粉 290g
凍水 110g-115g
三溫糖/黃糖 15g
酵母 3g
D
鹽 3g
E
牛油 15g



吞拿魚

吞拿魚 一罐 
*我揀油浸比較滑身
沙律醬 2-3湯匙

-用义壓碎再拌勻沙律醬

高溶點芝士 80g


做法~

1.A材料,湯種放入機內打勻
(水要分開放,先放2/3之後1/3慢慢加入去)
2.打至麵團成團(大約3-4分鐘)才加鹽打2分鐘,之後牛油分3次加入,每次打2分鐘,之後打8-10分鐘*攞起都能拉出薄膜
麵團打好後低溫發酵


~低温發酵過程~
打好麵團 --》放雪櫃第一次發酵(最少雪17小時) --
室溫回温 --》排氣 --》分割 ---》滾圓 ---》鬆弛 ---
造型 ---》第二次發酵 ---》入爐焗 ---


3.噴油入盒/袋,放雪櫃普通格底溫發酵17小時以上,不要超過72小時
*把麵團拿出來回溫40-60分鐘,視乎天氣,冬天需時較長
4.排氣,平均分8份,滾圓,休息15分鐘
5.(造型)第2次發酵
6. 190度焗10分鐘,200度焗5分鐘


**放雪櫃第一次發酵
(放入透明食物袋/盒,要預留空位比麵團發大,雪最少17小時)
**室溫回温
(約30-60分鐘,夏天半小時都已經回温,冬天要1小時)
**鬆弛
(比麵團休息15-20分鐘)
**第二次發酵
(40-80分鐘至二倍大)


                                          影片做法可以看這裡👇
                                       https://youtu.be/_dC_LoLUAmg





平均分8份,滾圓,休息15分鐘


(造型)
   擀扁排走空氣,包上吞拿魚,高溶點芝士 



第二次發酵後掃蛋漿,放點香草碎/海苔碎,然後中間唧一點沙律醬


190度焗10分鐘,200度焗5分鐘





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