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2016年9月15日星期四
2016年9月14日星期三
紫薯皮月餅@配自家製紫薯蓉
我最愛既浪漫紫色，所以我一定會整紫薯月餅，每次做好這個紫薯月餅，都會自己欣賞一下，看到自己做出來一個一個顏色又靚又美麗既月餅，就覺得開心，開心就是這麼簡單^^
份量8個
50g模用27g做皮
A
牛油55g(室溫)
糖霜30g
B
蛋10g
花奶10g
C
低筋麵粉120g
紫薯粉10g
紫薯蓉做法在此
包皮做法，印模方法可參考此影片
做法～
先把已放軟的牛油與糖霜打勻，分次加入花奶及蛋再打勻
然後篩入所有粉
我忘記加花奶，所以加了粉之後補上><
用手搓至粉完全不黏盤及均勻，放雪櫃1小時
包上紫薯蓉
* (包皮心得，印模方法可以去看上面影片)
以200度焗5分鐘，取出吹涼15分鐘，掃上蛋漿在凸起花紋上
再180度焗5分鐘，出爐立即掃蜜糖水，再放入焗爐，不用開機，用餘溫焗8分鐘便可
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2016年9月13日星期二
桃山皮月餅@紫薯皮
這個桃山皮是在烘焙店買，如果你是新手，又想試下整月餅，可以去買桃山皮及現成餡去試做，因為成功率高，又靚，只是有一點點甜，所以我比較喜歡配自家製的餡去一齊做，可以減少甜度
不是不想自己做這個桃山皮，原因是它的材料非常難找，所以我都係去烘焙店買，一盒250g已經可以做到10個50g的月餅了
桃山皮用法～
先把整個桃山皮搓至軟身
再用保鮮紙隔著擀成圓形
放上餡料，皮：25g / 餡：25g
用保鮮紙隔著包實餡料及收口
入爐前先噴水
170度焗5分鐘，再噴水轉160度3分鐘，再噴水3分鐘，出爐立即掃蜜糖水，再放入焗爐，不用開機，用餘溫焗8分鐘便可
廣式白蓮蓉月餅@自家製白蓮蓉
廣式蓮蓉月餅，我會喜歡白蓮蓉，白蓮蓉當然自己做比較健康，要知道一個月餅糖份及油份很高，食1/4一件已經超標，所以我喜歡用50g模迷利裝，同樣食1/4件，再加上自家製小甜小油，食少少一定會比原裝月餅少好多糖及油份^^
材料～
50g模份量10個
皮：15g
餡：35g（蓮蓉30/黃5)
A
低筋麵粉 72g
高筋麵粉 17g
B
金獅糖漿 60g
梘水 1.5g
花生油 20g
(菜油也可以，但花生油會較香)
做法～
1.先把A過篩
2.再把B完全拌勻，再加入粉用刮刀拌勻(不要過度拌至起筋)
3.包保鮮紙放雪櫃雪半小時或以上
4.準備蓮蓉包上以焗好的咸蛋黃
(咸蛋黃噴上玫瑰露，150度焗8分鐘)
5.把皮分成15g一份，然後包上蓮蓉，掃上高筋麵粉，入模印出餅
自家製白蓮蓉做法在此
因方法一樣，我用了桃山皮的相
焗盤上放一張入爐矽膠墊防象腳
入爐前先噴水
200度焗3分鐘，掃上蛋夜在凸起花紋上，再150度焗14-16分鐘至上色
包裝後要等2天回油才食
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2016年9月12日星期一
脆皮奶皇月餅@無象腳及我的包餅皮心得及東芝水波爐-爐溫
相信做個呢個奶皇月餅既朋友，都應該知道不能一次便會成功，除左包皮上要注意事項，爐溫都非常重要，怎樣才能焗出無象腳、花紋凸出、不爆皮...
我記得上年為咗同我家水波爐溝通，都做咗好多次才成功，當然我也要參考一下水波爐用家分享，再自己實戰，所以今次我都是跟上年做法去做，今年仲整埋立體模，都一樣成功
脆皮及奶皇餡，我是參考網上食譜，所以我不會在這裡寫了，大家可以去找望月食譜便可，今次只是分享包皮心得，因為除左爐溫，包既手法都會影響成品，大家記住跟足每一樣去做，再加埋了解自己個爐溫，就一定會成功
唔講太多，開始...
*因為太多人問，找不到望月食譜，我想懶惰都唔得，現在我寫出來吧
月餅皮
份量：50g月餅模
22g皮可以做約23個
A
砂糖 霜 67g
牛油 130g室溫放軟
B
雞蛋 22g打散
花奶 25g
C
低筋麵粉252g
C
低筋麵粉252g
吉士粉 17g
*我習慣分開做，所以會將奶黃餡同月餅皮雪一晚，第二日再繼續努力
1.將A打至牛油淡白
2.分3次落B打匀
3.再拌入C用刮刀拌勻成不粘手的團
(記得不要過度攪拌)
4.放雪櫃1小時或一晚
*我習慣分開做，所以會將奶黃餡同月餅皮雪一晚，第二日再繼續努力
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包皮影片在此👇
奶皇餡做法在此~
做好的奶皇餡，包上1/4咸蛋黃
放雪櫃雪1小時以上或冰箱15-20分鐘，要雪回硬身
放齊工具，才把奶皇餡放出來，如果屋企太熱，要開冷氣做
把雪好的餅皮分為22g一份，我用50g模，所以皮：22g/餡＋蛋黃28g，用保鮮紙上下包著擀出圓形，用保鮮紙可免黏
打開保鮮紙放上奶皇餡
手隔著保鮮紙包，由低開始用手包實餡再整個反轉，盡量不要留有空位在內(象腳其中一點)
用保鮮紙包好處係不黏手，不怕手既溫度整溶餅皮，包時又不易烈開
用虎口收口，小心收口位不要太厚，餅皮盡量不要擀太大，包上餡能覆蓋1/3再慢慢推上收口(如上圖)
掃上高筋麵粉在餅及模內，立即印摸
用陰力連續輕壓5-10下，壓實整個餅及排出空氣，然後脫模
保鮮盒墊上保鮮紙，才放餅雪一晚或2-3小時(一定要雪硬)
墊保鮮紙係放便拎出來焗時，用手拎起個餅，可以拉保鮮紙離開盒底，而不須用力拎起個餅，太用力餅會變形，這點要小心啊！
##請留意
以下爐溫是水波爐，各家爐溫不同，第一轉可以用一個去測試爐溫呀～～
在爐盤上放上入爐矽膠墊(防餅底太熱而出現象腳)，我要再加一個玻璃焗盤才入爐
先用250度焗5分鐘
出爐立即降溫，如果有風扇就對住個餅吹，開冷氣更好
我會再用手提風扇吹1-2分鐘，之後掃蛋黃液
放至餅全完涼，如開冷氣10分鐘，我就會做其他野，等餅完全涼才入爐，一定多過10分鐘
入爐前再掃蛋黃液
｛花紋明顯心得｝
用這款小掃，用極小蛋液輕掃凸出的花紋，不要掃太多，否則花紋會被蛋液溶化
用200度焗7分鐘，再用風扇/冷氣降溫15分鐘，最後掃上蜜糖，再入焗爐下層grill 6-8分鐘至上色
#蜜糖不一定要用水開希，我用的蜜糖好似水一樣希，所以我直接掃上，會較易上色
如果能夠入到這個50g包裝紙托，就一定冇象腳，之前我試過有少少象腳都入唔到，要用大少少的紙托去包裝，所以如果餅能入到去，你便成功了^^
這個是望月出品的奶皇月餅，我只是想講一下餅面上色問題，不一定要為咗上色而繼續焗，只要有少少金黃色及最重要無象腳就可以，因為我地自家製，論經驗，環境，工具都比不上工場，最緊要是一份心意呀～～
流心版食譜在此
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