芝麻提子包@水合法+底溫發酵 By Bosch M5 & 東芝水波爐

芝麻提子包

材料～

A

高筋粉200g

凍水130-140g

B

幼麥粉50g

黑麥芽粉3g

三溫糖15g

C

楓糖漿/煉奶15g

水20g

D

酵母3g

鹽3g

E

牛油20g

F

提子60g

做法～

1.先把A材料拌勻，水之後才慢慢加，視乎麵團吸水度有加減

2.成團後加鹽打2分鐘，再分3次加入牛油打至光滑
再落F

3.噴油入盒/袋，放雪櫃普通格底溫發酵16小時以上，不要超過72小時

4.把麵團拿出來回溫40-60分鐘，視乎天氣，冬天需時較長

5.排氣，平均分2份，滾圓，休息15分鐘

6.造型，第二次發酵40-50分鐘

7.入爐前掃蛋液及放芝麻

8.用190度焗14分鐘

低温發酵過程~

打好麵團 --》放雪櫃第一次發酵(最少雪17小時) --》

室溫回温 --》排氣 --》分割 ---》滾圓 ---》鬆弛 ---》

造型 ---》第二次發酵 ---》入爐焗 ---》

**放雪櫃第一次發酵

(放入透明食物袋/盒，要預留空位比麵團發大，雪最少17小時)

**室溫回温

(約30-60分鐘，夏天半小時都已經回温，冬天要1小時)

**鬆弛

(比麵團休息15-20分鐘)

**第二次發酵

(50-80分鐘至二倍大)

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