湯種基本麵團/湯種小餐包
以前用麵包機會用湯種，因為水份合量重，拿出來造型比較粘手，
湯種令麵包保濕性高及保濕時間延長，隔日食仍然鬆軟
我平常做麵包用300g高筋麵粉，所以要用100g湯種
*一般麵包機用250g麵粉，可以用60g湯種，以前有用麵包機，所以有麵包機份量，大家可以參考吓，份量放在底
湯種材料～
高筋麵粉 17g
水 85g
做法～
先攪拌，細火邊攪邊煮成糊狀便可
包保鮮紙貼著湯種防乾
放涼後才用
* 做好的湯種可放入雪櫃普通格存放2-3天
湯種基本麵團
材料～
A
高筋粉 290g
凍水 110g-115g
三溫糖/黃糖 15g
酵母 3g
D
鹽 3g
E
牛油 15g
做法～
1.把A材料，湯種放入機內打勻
(水要分開放，先放2/3之後1/3慢慢加入去)
2.打至麵團成團(大約3-4分鐘)才加鹽打2分鐘，之後牛油分
麵團打好後低溫發酵
~低温發酵過程~
打好麵團 --》放雪櫃第一次發酵(最少雪17小時) --》
室溫回温 --》排氣 --》分割 ---》滾圓 ---》鬆弛 ---》
造型 ---》第二次發酵 ---》入爐焗 ---》
3.噴油入盒/袋，放雪櫃普通格底溫發酵17小時以上，不要超過
*把麵團拿出來回溫40-60分鐘，視乎天氣，冬天需時較長
4.排氣，平均分10份，滾圓，休息15分鐘
5.(造型)第2次發酵
6. 220度焗11分鐘
6. 220度焗11分鐘
**放雪櫃第一次發酵
(放入透明食物袋/盒，要預留空位比麵團發大，雪最少17小時)
**室溫回温
(約30-60分鐘，夏天半小時都已經回温，冬天要1小時)
**鬆弛
(比麵團休息15-20分鐘)
**第二次發酵
(45-80分鐘至二倍大)
~湯種做法～
1.先攪拌，細火邊攪邊煮成糊狀便可
2.包保鮮紙貼著湯種防乾
3. 放涼後才用
影片做法可以看這裡👇
https://youtu.be/8cA6ngoekyk
放雪櫃雪最少17小時
**麵包機麵團**
材料~
湯種 50g (高粉10g+水50g煮成糊)
高粉 250g
酵母 3g
糖 20g
鹽 2g
水 135g
牛油 30g
高粉 250g
酵母 3g
糖 20g
鹽 2g
水 135g
牛油 30g
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